在苏州,万物皆可“糟”也。无论是荤的糟鸡、糟鹅、糟鸭舌、糟牛肉、糟肚,还是素的糟毛豆,在苏州人的厨房里,无所不“糟”,再平凡无趣的食材,也能在酒糟的作用下变成引人垂涎的夏日佳肴。
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转眼立秋至,暑热虽未减,但秋日时令已“初见端倪”。葑门横街上多了一些卖鸡头米的摊位,苏州街巷的点心店里也飘来了月饼的香味,超好吃的苏式秋天,真的很让人期待。
最近,小i在十全街的半月斋,发现了一款全新的糟肉月饼,既有夏日糟味的清爽,又有秋日时令的温厚。把月饼“糟”一下,究竟是怎样一种神奇的做法?本期《寻鲜记》,带大家探秘糟肉月饼去!
糟肉月饼
这款糟肉月饼是半月斋主理人、苏帮菜苏帮面点制作技艺非物质文化第四代传承人汪涛的最新创意,突发奇想地把苏式经典糟肉、鲜肉月饼两大名品融合在一起。月饼才推出没多久,就吸引了不少市民游客前来尝鲜。
汪大师介绍说,苏州经典糟菜系列有熟糟、生糟等制作方式,制作这款糟肉月饼采用的是生糟。将新鲜的黑毛猪肉裹上糟泥,腌制至少三天,使得猪肉充分吸收糟香味。
腌制好的糟肉用清水清洗干净后,和鲜肉按照一定的配比混合,制成肉酱。
苏州春季时令腌笃鲜,是咸肉和鲜肉组成的复合口味的鲜。这款糟肉月饼同样也是如此,糟肉与鲜肉完美融合,美味叠加,口感当然也更加丰富。
苏式月饼形如满月,金黄油润,皮层酥松,咬开可见一层层清晰的酥皮。要形成层次丰富的酥皮,需在擀面的过程中加入大量的油酥。
案板上撒上面粉,厚厚的水油面包裹着一大块油酥,按压平整后用擀面杖来回折叠,擀成薄薄的长方形。卷起后,分割成约35克的小剂子,接着就可以包月饼了。
半月斋的糟肉月饼,皮薄馅足,用料非常实在。将剂子擀成薄薄的面皮,放入扎实的馅料,然后快速地收口。
现烤现吃是苏式月饼的一大特色。一整盘做好的糟肉月饼,盖上一个个红章后,放入烤炉中烘烤,中间还得翻个面,让月饼受热均匀。
月饼在烤箱里烤大概20分钟,就可以出炉了。刚烤好的月饼,底部滋滋冒着油花,浓郁的糟香从烤箱中飘散开来。
刚出炉的糟肉月饼是最好吃的。顾不得烫手,拿起一个,轻轻掰开,酥松的皮层、紧实的馅料,还有那一缕缕热气,让人忍不住想大快朵颐。
糟肉馅肉质细腻,汁水充足,幽幽的糟香让肉馅变得格外清爽。还有那层层酥皮,咬一口就扑簌簌地掉渣,虽然加了很多油酥,但吃起来一点也不觉得腻。
除了新品糟肉月饼之外,半月斋的黑毛猪鲜肉月饼和火腿葱猪油月饼也很受食客的喜爱,小小的店铺里,前来购买月饼的人络绎不绝,许多人一买就是好几盒,就认准了汪大师的好手艺。
当然,半月斋的美食不仅仅只是月饼,这里供应着各种各样的苏式传统或创意糕点,每一款都匠心十足,既精美又好吃。
茉莉花茶蜂糕
蜂糕是用面粉加糖、果料等蒸制而成的传统美食,以暄松柔软为特色。汪大师的这款茉莉花茶蜂糕,从年轻人喜爱的茉莉花茶奶茶中汲取灵感,在面粉中加入茉莉花茶茶粉、炼乳等,制成的蜂糕有着浓郁的茉莉花香。
青瓜翡翠烧卖
这款青瓜翡翠烧卖,以吴江的盛泽烧卖为原型,对肉馅加以改良而成。优选的太湖黑毛猪肉,混合青瓜与虾仁,使得馅料的口感与层次更加丰富。
定胜糕
定胜糕是苏州传统糕点之一,造型别致,小巧玲珑,豆沙为馅,色泽玫红,吃起来松软且有嚼劲。
来源:好玩苏州 媒体选稿编辑:李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)